Pengaruh Rasio Lemak Padat Dan Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO) Pada Pembuatan Shortening

Razita Hariani; Nur Asma Deli

doi:10.59061/jingler.v1i1.336

Authors

Razita Hariani Politeknik Kampar
Nur Asma Deli Politeknik Kampar

DOI:

https://doi.org/10.59061/jingler.v1i1.336

Keywords:

Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO), Solid Fat, Shortening

Abstract

Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO) is an oil produced from fresh fruit of the oil palm (Elais guineensis Jacq.) by going through an oil refinery process. RBDPO consists mostly of C16 palmitate fat of 44% which can be applied to shortening products. Shortening is a product derived from RBDPO oil, shortening is a processed product of semi-solid oil emulsions. This study aims to determine the process of making shortening, to find out the results of the analysis of shortening quality, to find out the optimum ratio for making shortening. The ratio of solid fat:RBDPO used in the manufacture of this shortening is 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80, 0:100. Optimum results in the manufacture of shortening based on physical and chemical analysis, obtained with a ratio of 80% solid fat: 20% RBDPO with a moisture content of 0.29%, free fatty acid content of 0.54% and a peroxide value of 0.115 mek O2/kg.

References

Assah, Y. 2017. Variasi Campuran Lemak Padat Dan Virgin Coconut Oil Pada Pembuatan Mentega Putih. Balai riset dan Standarisasi IndustriManado. Manado. Sulawesi Utara.

Badan Pusat Statistik Jakarta Pusat, 2022. Statistik Kelapa Sawit Indonesia 2021. Jakarta Pusat : Badan Pusat Statistik.

BSN.2017. Minyak Kelapa Sawit yang Dimurnikan (Refined Bleached Deodorized Palm Oil/RBDPO) untuk Pangan. SNI 14-2017. Jakarta

BSN.2018. Lemak Reroti (Shortening). Badan Standarisasi Nasional, SNI 3714- 2018. Jakarta

Daud. A., Suriati, Nuzulyanti. 2019. Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri. Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. Sulawesi Selatan.

Fauzi Y., EW Yustina, I Satyawibawa, RH Paeru . 2008. Kelapa Sawit Budidaya dan Pemanfaatan Hasil dan Limbah Analisis Usaha dan Pemasaran. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.

Hasibuan, HA., L Afriana, D Tamba. 2017. Pengaruh Dosis Bleaching Earth Dan Waktu Pemucatan Crude Palm Oilyang Bervariasi Deterioration Of Bleachability Index (Dobi) Terhadap Mutu Produk. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 27(1):69-75.

Hasibuan, H. A., Akram, A., Putri, P., & Rangkuti, B. T. 2019. Pembuatan Margarin dan Baking Shortening dari Minyak Sawit Merah dan Aplikasinya dalam Produk Bakery. AgriTECH, 38(4), 353.

Hasibuan, H. A. 2021. Baking Shortening Berbahan Minyak Sawit Dan Minyak Inti Sawit Serta Aplikasinya Dalam Pembuatan Donat. WARTA Pusat Penelitian Kelapa Sawit, 26(1), 40–45.

Hasibuan, H. A. 2021. Processing and Palm Oil-Based Food Product Development Opportunities In Indonesia. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 40(2), 111.

Herawati, Syafir. 2006. Kinerja (BHT) sebagai Antioksidan Minyak Sawit pada Perlindungan Terhadap Oksidasi Oksigen Singlet. Institut Teknologi Sepuluh Nopember. Surabaya.

Husnah, Nurlela. 2020. Analisa Bilangan Peroksida Terhadap Kualitas Minyak Goreng Sebelum Dan Sesudah Dipakai Berulang. Universitas PGRI. Palembang.

Kartikasari. L.R., 2019. Evaluasi Kualitas Organoleptik Mayonnaise Berbahan Dasar Kuning Telur yang Mendapatkan Suplementasi Tepung Purslane (Portulaca oleracea). Universitas sebelas maret. Surakarta.

Ketaren, S. 2012. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

Kurniati Y., Susanto W.H. 2015. Pengaruh Basa NaOH Dan Kandungan ALB CPO Terhadap Kualitas Minyak Kelapa Sawit Pasca Netralisasi. Universitas Brawijaya. Malang.

Mahmud, F.S., 2019. Proses Pengolahan CPO (Crude Palm Oil) menjad RBDPO (Refined Bleached and Deodorized Palm Oil) di PT XYZ Dumai. Sekolah Tinggi Teknologi Dumai. Dumai.

Mangoensoekarjo, S. 2005. Manajemen Agrobisnis Kelapa Sawit. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.

Pahan, l. 2008. Panduan Lengkap Kelapa Sawit: Manajemen Agribisnis dari Huli hingga hilir. Penebar Swadaya..

Sari. 2015. Proses Pembuatan Mentega Putih (Shortening). Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Padang. Padang.

Sumartini, S., & Amalia, A. R. (2022). Karakteristik Produk Bakery Dari Shortening Campuran Terner Minyak Ikan Nila, Palm Stearin, Dan Minyak Sawit Merah Hasil Interesterifikasi Kimiawi. Pro Food, 8(2), 37–49.

Sumartini, Supriyanto, Pudji H.2020. Karakteristik Fisik Shortening Hasil Interesterifikasi Kimiawi Campuran Terner Minyak Biji Karet,Minyak Ikan Nila, Dan Palm Stearin. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Waysima dan Adawiyah, D. R.. 2010. Evaluasi Sensori Produk Pangan Edisi I. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.