Pembuatan Shortening dari Minyak Wijen dan Minyak Sawit Merah Menggunakan Metode Blending

Nina Veronika

doi:10.59061/jsit.v6i2.973

Authors

Nina Veronika Politeknik Kampar

DOI:

https://doi.org/10.59061/jsit.v6i2.973

Keywords:

Belending, Variable Rasio Of WIJEN, RPO, Shortening

Abstract

Shortening is a plastic fat that can be used as a medium for making bread and fillers in confectionery products, shortening functions to improve taste, structure, texture and increase the volume of bakery products. Initially, shortening was made from animal fat, but now it is switching to using vegetable oil through a process of hydrogenation, interesterification and mixing of 2 or more oils/fats (blending). This study aims to determine the process of making shortening, by looking at the effect of the comparison WIJEN:RPO on the quality of shortening. Shortening is made using the blending method by mixing the oil phase with variations in the WIJEN:RPO ratio used are 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80. Shortening with quality close to the best results from a variable rasio of 100:0. The quality of the shortening produces has a water content of 0,016, a free fatty acid content of 0,54%, for the organoleptic test itself includes color, taste and aroma, the respective percentage are : color 100%, taste 0%, and aroma 28%.

References

A. O. Ayeleso. (2012). Effects of dietary intake of red palm oil on fatty acid composition and lipid profiles in male Wistar rats. African Journal of Biotechnology, 11(33). https://doi.org/10.5897/ajb11.4080

A. Yustaningwarno, Fitriyono. (2012). Proses Pengolahan Dan Aplikasi Minyak Sawit Merah Pada Industri Pangan. Vitasphere. Vol. II. Hal. 1-11

Andarwulan, N., Adawiyah, D.R., Wulandari., N., Hariyadi., P., Triana, R.N., Affandi, A.R., Nur, R.C., Tjahjadi, S. Dan Ellen, M.F.(2014). Aplikasi margarin minyak sawit merah pada produk pound cake dan roti manis. Prosiding Seminar Hasil-Hasil PPM IPB 2014. ISBN: 978-602-8853-22-4. Bogor I: 192-206.

Ardiyanto, Achmad Burhanuddin, Ahmad Nurcholis dan Akhmad Fadli. (2012). Tugas Pengantar Industri Kelapa Sawit Proses Pembuatan Margarin. Institut Teknologi Dan Sains Bandung. Bandung.

Aryoga Oktabriangga Saputra, Daniel, Eva Marliana. (2021). Analisis Kualitas Dan Komposisi Asam Lemak Dari Minyak Biji Wijen (Sesamum Indicium L)

Assah, Y. F. (2021). Mixing Variations of Solid Vegetable Fat and Virgin Coconut Oil in the Making of Shortening. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 9(2), 141–148.

Handajani, S., Manuhara GJ., Anandito RBK. 2010. Pengaruh Suhu Ekstraksi Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Minyak Wijen (SESAMUM INDICUM L.). Jurnal AGRITECH. Vol 30. No. 2. 116 – 122.

Hasibuan, H. A., & Hardika, A. P. (2021). “Formulation and Production of Margarine Using Palm Oil Fractions in Small-Scale Industry and Its Application.” Agritech, 35(4), 377–387.

Hasibuan, H. A., & Magindrin. (2021). Pengembangan Proses Pengolahan Shortening Berbahan Minyak Sawit pada Skala Industri Kecil kapasitas 50 kg/ Batch. Journal of Agro-Based Industry, 32(1), 24-32.

Hasibuan, H. A., & Siahaan, D. (2020). Penentuan Bilangan Iod dan Titik Leleh Berdasarkan Kandungan Lemak Padat Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit. Jurnal Standardisasi, 15(1), 47–57.

Hasibuan, H. A., Akram, A., Putri., & Rangkuti B. T. (2019). Pembuatan Margarin dan Baking Shortening dari Minyak Sawit Merah dan Aplikasinya dalam Produk Bakery. AgriTECH, 38(4), 353.

Hasibuan, H. A., Warnoto, Magindrin, & Lubis, A. (2021). Produksi Minyak Sawit Merah Kapasitas 100 Kg/Batch Dan Produk Diversifikasinya Berupa

Ketaren, S. (2005). Minyak dan Lemak Pangan. Edisi pertama. Universitas Indonesia (UI Press). Jakarta

Kusnandar, Feri. (2010). Kimia pangan. Komponen Pangan. PT. Dian Rakyat. Jakarta.

Marangoni, Alejandro G., Suresh S. Narine. 2002. Mengidentifikasi indikator struktural utama kekuatan mekanik dalam jaringan kristal lemak. Penelitian Makanan Internasional. Vol. 10, No. 35, Hal: 957-969

Maya. (2012). Lesitin. pangan.unisri.ac.id/wp-content/uploads/2012/11/BPK Susu2012.pdf. Tanggal akses 21 Desember 2021.

Potter, N.N. dan Hotchkiss. (1995). “Food Science”. The AVI Publishing CompanyInc., Westport, Connecticut. Proceedings, 1614(February 2015), 317–322.

Raharjo, S., Su’i, M., & Suprihana, S. (2017). Pengaruh Penambahan Pewarna Ekstrak Kunyit Dan Ekstrak Wortel Terhadap Margarin Berbahan Minyak

Rahayu. Restika, 2013, Sumber dan Konstituen Penyusun Minyak dan Lemak serta Keterdapatannya dalam Bahan Baku, Universitas Riau.

Rosaini, H., Rasyid, R., & Hagramida, V. (2015). Penetapan Kadar Protein Secara Kejldahl beberapa Makanan Olahan Kerang Remis (Corbiculla moltkiana Prime.) dari Danau Singkarak. Jurnal Farmasi Higea, 7(2), 121.

Suharno. (1999). Aplikasi HACCP dan GMP dalam Produksi Margarin pada Pabrik Yellow Fat and Culinary di PT. Unilever Indonesia Bekasi. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian. Intitut Pertanian Bogor. Bogor.

Tamzil Aziz, Yohana Olga, A. P. S. (2017). Pembuatan Virgin Coconut Oil (Vco) Dengan Metode Penggaraman. Teknik Kimia, 23(2), 129–136.

Waysima, Adawiyah dan Dede, R. (2010). Evaluasi Sensori (Cetakan ke-5).Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor

Winarno, F. G. (1991). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.