Pembuatan Margarin Dengan Variasi Perbandingan Stearin dengan Red Palm Oil

Nina Veronika

doi:10.59061/jsit.v5i1.56

Authors

Nina Veronika Politeknik Kampar

DOI:

https://doi.org/10.59061/jsit.v5i1.56

Keywords:

blending, Stearin, RPO, margarin.

Abstract

Pemanfaatan kandungan karotenoid minyak sawit sebagai sumber provitamin A alami, yang dapat diaplikasikan sebagai fortifikasi bahan pangan salah satunya adalah pada olahan margarin. Penelitian ini dibuat bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan margarin, mengetahui pengaruh variasi perbandingan (Stearin:RPO)% terhadap mutu margarin serta untuk mengetahui variasi perbandingan stearin:RPO terbaik terhadap mutu margarin yang dihasilkan dan bahan baku yang digunakan adalah stearin hasil penelitian pembuatan minyak goreng dan Red Palm Oil. Dalam penelitian pembuatan margarin menggunakan metode blending dengan mencampurkan fase minyak dan fase air serta variasi perbandingan stearin:RPO (%) yang digunakan adalah 100:0, 95:5, 90:10, 85:15 dan 80:20. Hasil optimum dalam pembuatan margarin dengan variasi perbandingan Berdasarkan hasil Analisa mutu margarin meliputi fisik dan kimia, margarin terbaik yang dihasilkan adalah margarin dengan variasi perbandingan (Stearin:RPO) 85:15 dengan bau, rasa, dan warna yang hampir menyerupai margarin komersil dan cukup disukai oleh panelis, dengan sifat kimia yang terkandung meliputi kadar air sebesar 11,893% bilangan asam sebesar 2,5225 mgKOH/g, kadar karoten sebesar 132,8276 ppm dan kadar lemak sebesar 97,5716%.

References

Agustina, Lia, Budiyanto dan Tuti Tutuarima. 2018. Substitusi RPO Pada Minyak Bumbu Dan Penerimaan Serta Potensi Fortifikasi Vitamin A Melalui Mie Ayam. Jurnal Agroindustri. Vol. 8. No. 2. Hal. 150-158.
Ayeleso, A.O, Oguntibeju O.O dan Brooks N.L. 2012. Effects of dietary intake of red palm oil on fatty acid composition and lipid profiles in male wistar rats. African Journal of Biotechnology. Vol. 11. No. 33. Hal. 8275-8279.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-0222-1995: Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2002. SNI 01-3541-2002: Syarat Mutu Margarin. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2014. SNI 3541:2014: Standart Mutu Margarin. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Choo YM, Ma AN, Ooi CK, Yap SC, Basiron Y. 1993. Red palm oil—a carotene rich nutritious oil. PORIM Information Series No. 11. Kuala Lumpur, Malaysia: Palm Oil Re-search Institute of Malaysia.
Dauqan, E.M.A., Sani, H.A., Abdullah, A. dan Kasim, Z.M. 2011. Fatty acids composition of four differen vegetable oils (red palm olein, palm olein, corn oil and coconut oil) by gas chromatography. Dalam International Conference on Chemistry and Chemical Engineering, hal: 31-34. International Proceedings of Chemical, Biological and Environmental Engineering (IPCBEE). International Association of Computer Science and Information Technology (IACSIT) Press. Singapore.
Kurniawan, Johan . 2017. Evaluasi Kadar Antioksidan Dan Tingkat Kesukaan Daun Pepaya (Carica Papaya L.)Dengan Variasi Media Perebusan. Skripsi. Universitas Mercu Buana.Yogyakarta.
Hasibuan, Hasrul Abdi. 2021. Potensi Minyak Sawit Merah Sebagai Pangan Fungsional Dan Nutrasetikal. Warta PPKS. Vol. 26. No. 3. Hal. 178-184.
Hasibuan, Hasrul Hadi dan Aga Prima Hardika. 2015. Formulasi Dan Pengolahan Margarin Menggunakan Fraksi Minyak Sawit Pada Skala Industri Kecil Serta Aplikasinya Dalam Pembuatan Bolu Gulung. Agritech. Vol. 35. No. 4. Hal. 377-385.
Hasibuan, H. A. dan Aga Prima Hardika. 2015. Formulasi Margarin dan Coklat Tabur Menjadi Produk Berbahan Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit. Warta IHP. Vol 32. No. 2. Hal 45-50.
Hasibuan, Nesmi Arianti. 2020. Pengaruh Suhu Proses Deodorisasi Pada Pembuatan Minyak Sawit Merah. Tugas Akhir. Teknik Pengolahan Sawit. Politeknik Kampar. Bangkinang.
Hernawati, Herher. 2008. Kajian Proses Fraksinasi Minyak Sawit Kasar Dengan Pelarut Organik Dalam Upaya Pembuatan Konsentrat Karotenoid. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kantun, Wayan, Andi Adam Malik dan Harianti. 2015. Kelayakan Limbah Padat Tuna Loin Madidihang (thumus albacares) Untuk Bahan Baku Produk Diversifikasi. JPHPI. Vol. 18. No. 3.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan, Edisi 1. Universitas Indonesia (UI Press). Jakarta.
Kusnandar, Feri. 2010. Kimia pangan. Komponen Pangan. PT. Dian Rakyat. Jakarta.
Maryuningsih, Risnawati Dwi, Budi Nurtama, dan Nur Wulandari. 2020. Pemanfaatan Karotenoid Minyak Sawit Merah untuk Mendukung Penanggulangan Masalah Kekurangan Vitamin A di Indonesia. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Muhilal. 1991. Teori Radikal Radikal Bebas dalam Gizi dan Kedokteran. Cermin
Dunia Kedokteran No. 73. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi. Departemen Kesehatan RI. Bogor.
Nurhasnawati, H., Supriningrum R., dan Caesariana, N. 2015. Penentapan Kadar Asam Lemak Bebas dan Bilangan Peroksida Pada Minyak Goreng Yang Digunakan Pedagang gorerengan di Jl. A.W. Sjahranie Samarinda. Jurnal Ilmiah Manuntung. Vol. 1. No. 1. Hal. 25-30.
Raharjo, D. 1998. Penuntun Praktikum Biokimia. PAU IPB. Bogor
Ramayana. 2003. Pembuatan Lemak Margarin Dari Minyak Kelapa, Mnyak Kelapa Sawit, Dan Stearin Kelapa Sawit Melalui Interesfikasi Dan Blending Berkecepatan Tinggi Pada Suhu Kamar. Tesis. Program Pasca Sarjana. Univeritas Sumatera Utara. Medan.
Rice, A.L. dan Burns, J.B. 2010. Moving from afficacy to effectiveness: red palm oil’s role in preventing vitamin a deficiency. Journal of the American College of Nutrition. Vol. 29. No. 3. Hal. 302-313.
Sayuti, K dan Rina Yenrina. 2015. Antioksidan Alami dan Sintetik. Andalas Univesity Press. Padang.
Waysima, Adawiyah dan Dede, R. 2010. Evaluasi Sensori (Cetakan ke-5). Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor
Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.